セミナー「庖丁の守りと研ぎ方」

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昨日は恒例の竹中大工道具館のセミナーへ。「庖丁の守りと研ぎ方」というタイトルで、まさしく包丁のお手入れと研ぎ方を教わった。講師の庖丁コーディネーター・廣瀬康二さんは、大学でも講義をされたりメディアでも紹介される「庖丁を通して食の愉しさを伝える」庖丁調整士さんだそうです。「守り」は「もり」と呼ぶそうで、「庖丁」という字も実は初めて知りました。

お寿司屋さんや料理屋さんのカウンター越し、レストランのオープンキッチンでも、庖丁さばきの良い板前さんやコックさんの姿を見ると、目の前にまだ無くても今にも美味しそうな料理が並びそうな気がしてきます。無理無駄が無く、信念をも感じさせる人の動きというのは見ていて気持ちの良いものですが、廣瀬さんが庖丁を研ぐ仕草もまさしくそんな感じです。セミナーに来てうまい飯を食わせてもらえるような気さえしてきました。

内容はごく身近な庖丁の手入れですが、砥石の使い方など結構知らないことが多いことが分かりました。まず目の粗さで、荒砥石、中砥石、仕上砥石とあることさえ、考えれば当たり前ですがあまり意識していませんでした。ヨメさんに任せっぱなしってことがよ〜く分かります。

  1. 研いでいる時に出てくる泥(砥石の粉が混じった水)を洗い流さないようにする。これは、一般的な中砥石で研ぐ時の基本。
  2. 庖丁のサイズにもよりますが、先から手元までを三等分に考え、全体にまんべんなく研ぐ。
  3. 鋼の庖丁は15度。ステンレスなら30度。砥石との角度の目安。
  4. 添える手に力を入れず、肘で動かすように1箇所10回ぐらいずつ。
  5. 研いだ刃の裏面にカエリ(刃先のまくれ)があれば、基本的に終わり。
  6. 仕上げは泥を洗い流しながら、軽く5回ぐらい。(ステンレス刃は刃先が弱いので仕上げはしない。)

ごく一部ですが素人的に出来るお話から、庖丁それぞれには役割をもった形があるので整えてあげる。蕎麦切り庖丁は店の方も手を出さないほうが良い。と、玄人的なお話まで非常に分かりやすく話をされる様子もどことなく板前さんっぽいです。

実演では予め庖丁をお預けされていた参加者の庖丁を診て、この鋼の庖丁は以前に火にかけられたことがありませんか?焼きが戻っていますよ。この庖丁だと例えばネギを切ると、切れきらずに繋がってしまうでしょう。まず庖丁の診断。
鋼の庖丁は火に掛けてはいけないのだそうです。(暖めたいときはお湯につけるまで。)ついつい研ぎやすいところばかり丁寧に研ぎすぎて、庖丁本来の形が変わってしまっている。など、思い起こせばやってしまったことありますよね。

工事現場だと大工さんがお昼休みや合間に鑿の刃を研いる様子が思い起こせます。なにはともあれ、道具を大事にしなければ素材も大事に出来ないのですね。
身の回りに道具がたくさんありますが、ぞんざいな扱いばかりしている身には、愉しくもとても耳の痛いお話でした。

食道具「 竹上」庖丁コーディネータ 廣瀬康二

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